ロンチー技術開発有限会社/TOPページ

物質は、いろいろな原子が結合して作られている。原子の英語名は「アトム」。物質が作られている最も小さい粒子が原子です。

よく知られているものは水素で、元素記号が「Ｈ」原子番号は「１」。水素は「Ｏ」の「１６」です。これらの原子は、他の原子と結合するための手を持っており、水素（Ｈ）は１個しかありません。

酸素（Ｏ）には、手が２個あり、両手をつなぐことが出来ます。また２本の手で結合してしまうこともあります。これが二重結合です。そうして結合したものが分子です。炭素（Ｃ）は４本の手を持っています。

この原子が規則正しく炭素原子（Ｃ）６個が亀の甲羅のように、六角に結合した分子に水酸基（-OH）が１個ついた化合物が「フェノール」です。病院の消毒液などに使用されています。（角の部分は炭素原子（Ｃ）が省略されています）

この「フェノール（基）」が２個以上結合したものをポリフェノールといいます。このように分子が２個以上結合することを重合といい、英語でpolymerization（ポリ）といいます。

したがって、フェノールが、重合（ポリ）しているので、ポリフェノールです。この結合でいろいろなポリフェノールが作られます。次の構造図は、最も簡単な結合のカテキンの「エビカテキン（ＥＣ）」です。

＜ポリフェノールの種類＞

ポリフェノールといっても、いろいろな種類やいろいろな効能をもったものがあります。
■フラボノイド系ポリフェノール
「アントシアニン色素」と「フラボン色素」に分類されます。多くの花や植物など色の成分で、「アントシアニン系色素」は、赤色～紫色～青色を呈し、「フラボン系色素」は、無色～淡い黄色～濃黄色を呈します。

具体的には、
・お茶やワインに含まれる「カテキン類」
・葡萄や茄子や花などの色の「アントシアニン系色素」
・大豆に含まれる「イソフラボン」
・柿渋の成分の「タンニン」
・蕎麦に含まれる「ルチン」
・柑橘類、玉葱など多くの植物に含まれる「ケルセチン」

■その他のポリフェノール
　・「クロロゲン酸」：コーヒー豆に含まれる
　・「セサミン」：胡麻のリグナン
　・「クルクミン」：カレーの色のウコンの成分

　・その他5,000 種以上あるといわれる。
 

カテキンは、フラボノイド系ポリフェノールの仲間で、化学構造により数十種類に分類される。お茶のカテキンは、４種類

　＜お茶の主なカテキン＞

　（エピカテキン）EC

 （エピカテキンガレート）ECg

　    （エピガロカテキン）EGC

（エピガロカテキンガレート）EGCg

  　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　この４種は、「茶カテキン」と呼ばれる。

■「緑茶」には、EC，ECg，EGC，EGCgが多く、（EGCg）が全体の約１／２を占める。
　・日本緑茶のかぶせ茶・玉露などには、特に、EGC，EGCgが多く含まれる。

■「烏龍茶」は、EC，ECg，EGC，EGCg などの「茶カテキン類」は極端に少ない。

■「紅茶」には、EC，ECg も少ないが、EGC，EGCg も含まれていない。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

※ 「カテキン類」は緑茶に多く、烏龍茶や紅茶にはカテキン類の含量が少ない。

　 したがって、烏龍茶にカテキンがたっぷりという表現は間違い。

烏龍茶や紅茶は、カテキン類が酸化され、カテキンが２個結合した、「テアフラビン」や「テアルビジ ン」に変化している。この物質が烏龍茶や紅茶の味を左右している。

※ 以前は、茶の渋みを”タンニン”と呼ばれていた、もともとタンニンとは、「革をなめす」という意味の英語のtanからきており製革用のなめし剤のこと。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
お茶の渋み物質である、没食子酸誘導体（ガレート）がタンニン様の性質を持つことからタンニンと呼ばれていた。

今でも食品業界では、便宜上タンニンと呼ぶこともあるが、化学分野では、"化学構造の分類名"を優先するため、タンニンは化学構造上の分類名がないため、ほとんど名称は使われない。