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台湾烏龍茶は、茶樹の種類や発酵度の程度によって色々な種類が作られている。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

＜凍頂烏龍茶＞　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　中度発酵の代表は、本来の安渓の鉄観音の技術で作られた「凍頂烏龍茶」であるが、現在は、高山茶の影響で清香系になってきている。

＜木柵鉄観音＞　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　そういう中で、しっかりした発酵を守り製造されているのが「木柵鉄観音」。中度の発酵で丁寧な火入れが行われて「鉄観音種」のどっしりとコクのある烏龍茶。
しかし、この茶の生産量は非常に少なく偽物も多い。そのため、正式に作られたものを「正宗木柵烏龍茶」として区別して販売されることもある。

＜東洋美人・白毫烏龍茶＞　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　まったく茶畑の手入れをせず、無農薬・無肥料の草ぼうぼうの畑で栽培され、米の害虫のウンカの一種「チャノミドリヒメヨコバイ」にわざと新芽を噛ませ、新芽がこの虫の分泌物質により変色し、丸まった形になって成長が止まり甘味が濃縮されることを利用して作られるお茶がある。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　烏龍茶としては最大限に発酵（約50～70%）させられる。
この茶は古くから欧米に輸出され、紅茶に近いことから英国貴族に好まれた。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　製茶葉は、白・緑・黄・紅・褐色など色とりどりの美しさがあり、フルーティーな芳香と蜂蜜のような甘みある味わいから、東洋美人（オリエンタルビューティー）や台湾を意味するフォルモサの名を冠して"フォルモサウーロン"とも呼ばれる。別名、「白毫烏龍茶」や「香檳烏龍茶」などとも呼ばれる。

■「高山茶」
海抜1,000ｍ以上で作られるお茶をいう。

お茶に適した地域の高山地区は、朝夕の気温差が大きく、霧が多く湿度が高いなどの環境が整っており良質のお茶ができる。
つまり、霧がかかったり、日照時間が短いため、日本茶の玉露やかぶせ茶(生育の途中で覆いで日光を遮って旨味を強くしたお茶)と同様な状況が、自然につくられることから、アミノ酸の多いおいしいお茶が出来る。
このお茶は、発酵度を低く抑えて作られ、甘味が強い”高山気”と呼ばれる新鮮な甘い香りが特徴。

ただ、高度が1,000m以上あればいいというわけでもない。適した環境であっても、収穫時期の気候や日照時間などにより、お茶の品質が大きく左右される。十分な日光萎凋(天日干し工程)が出来ないこともあり、高山茶が全て良質のお茶ともいえない。

一番高級とされるのは梨山地区の高山茶だが、違う地方のお茶も梨山茶として販売されたり、1,000m以下のお茶も高山茶として販売されている。
梨山地区は、自然破壊も問題となっており、何年かで姿を消すともいわれてきた。

台湾高山茶の人気により、このような産地偽装ばかりでなく、ベトナムや大陸の荒茶を加工した偽物も出回っているので注意が必要。

＜主な高山茶の産地＞
　・台中縣和平郷梨山村大禹嶺
　・台中縣和平郷梨山村福壽山
　・南投縣仁愛郷南豊村霧社
　・南投縣仁愛郷廬山
　・南投縣仁愛郷南豊村霧社，翠峰山
　・南投縣竹山鎮龍鳳峡茶区杉林渓
　・南投縣信義郷
　・嘉義縣梅山郷太和村樟樹湖
　・嘉義縣阿里山郷　

※（価格順ではなく大まかな海抜順）・・・・・梨山地区のものが最も高値。

台湾は、品種改良に非常に熱心で、良質のお茶が作られている。

武夷山の技術を取り入れた茶葉をそのまま生かした条形の「文山包種茶」。
安渓の技術を取り入れた球状の「凍頂烏龍茶」や「木柵鉄観音」。

台湾で独自に品種開発された金萱茶(台湾12号)や翠玉茶(台湾13号)や四季春などにも人気がある。
草ボウボウの完全な自然栽培され、ウンカという害虫にわざと新芽を噛ませ、甘みを引き出した烏龍茶の中では最も発酵度が高い、紅茶のような「東方美人茶(白豪烏龍茶)」など特徴的なお茶も多い。

特に大人気となった「高山茶」は、1,000ｍ以上の高山で栽培されるお茶で、緑茶のような清香系烏龍茶というジャンルが作られ、大陸の安渓鉄観音のほとんどが清香系に変更されるほど影響を与えた。

しかし、高山茶や凍頂烏龍茶の大ヒットの影響で、市場で売られるお茶は、産地偽証茶や、ベトナムや大陸から荒茶が持ち込まれ再加工された粗悪台湾茶が多いという。